LA ELABORACION DEL QUESO

Caldero para hacer requesón y leche a la lumbre cuajándose.

Entremijo, almirez y requesoneras

Desde hace cientos de años en estos pueblos predominaba una economía de subsistencia, es decir, había que producir todo lo posible para sobrevivir, ya que el comercio apenas existía.
Es por ello, que durante la primavera se elaboraba el queso con la escasa leche que producían las ovejas que por aquí había. No tienen nada que ver las ovejas que existen hoy por aquí con las que nos podíamos encontrar hace cien años.
Los animales que había por aquí antaño era otra raza más dura ante el clima adverso y de menos producción lechera que hoy día. Esto añadido a la mala alimentación que tenía el ganado, nos da una idea de lo mucho que costaba sacar un litro de leche de oveja.
Pero vayamos al tema de la fabricación artesanal del queso de oveja, muy abundante su producción en todas las familias del pueblo que pudieran fabricarlo, como se dice por aquí era una “tajada” más para llevarse a la boca durante la siega o la trilla del verano.
Los rebaños antaño no eran como los de ahora, donde una persona puede tener cuatrocientas o quinientas ovejas como mínimo. Antes todas las familias tenían los animales que podían: unas cuantas vacas para la labor, uno o varios cerdos para la matanza, y ovejas que le proporcionaban leche, lana y carne.
Cada familia tenía unas cuantas ovejas, unos 20, otros 30..., pero todos en escaso número. Estas se juntaban en rebaños más grandes y cada uno diferenciaba las suyas por la marca en la oreja.
Las ovejas pastaban todas juntas en las tierras que no se labraban, llamadas hojas; en Cipérez por ejemplo las tierras se dividían en tres hojas que se iban alternando cada año: una hoja se sembraba, otra se dejaba en barbecho, y la otra descansaba un año. Esta era la rotación de las tierras durante siglos.
El tema es que durante la llegada de la primavera las ovejas parían y una vez que se le quitaban los corderos se ordeñaban durante el escaso tiempo que daban algo de leche y algunas veces se juntaban algunos vecinos para hacer queso para todos, o bien, se hacía por familias.
Recuerdo aún de pequeño en casa de mis abuelos como nos juntábamos todos, para hacer el queso. Tres generaciones de una misma familia haciendo queso.
Pero vayamos al proceso de elaboración de tan preciado producto:
Todo comienza con el ordeño de la oveja, proceso laborioso, que lleva mucha paciencia.

"Pote y tajo" instrumentos imprescindibles para el ordeño

"Potas o cantarillas"para transportar la leche

Ovejas en espera de ser ordeñadas

Ordeñando las ovejas

Una vez extraída la materia prima se ponía en un barreño vidriado de barro al lado de la lumbre, para que no se enfriara demasiado, y que el calor ayudara a la fermentación.

Barreño

Aros para la elaboración del queso

Para cuajar la leche, se utilizaba la hierba de cuajar, que procede de la flor de los cardos que se ven en las fotografías. Estas plantas antes llenaban los huertos del pueblo, ya que para conseguir un kilo de esta hierba hacen falta muchas plantas.

Hierba para hacer queso

La hierba, la noche antes se ponía a ablandar en un puchero con agua y una vez ablandada, se machaba en un almirez y se volvía a poner en remojo, con el fin de extraer toda la sustancia que esta contenía.
Por la mañana antes de echar a cuajar se volvía a machar en el almirez, y posteriormente se le añadía a la leche.

Machando la hierba en el almirez

Una vez echada la hierba se remueve para que quede bien mezclada y.........


.........., se deja en reposo y a esperar que cuajara.

Al cabo de unas tres horas, la cuajada estaba formada. Las mujeres le hacían una cruz, ( para que saliera bien, según dicen), se la añadía la sal, se procedía a extraer todo el suero que se pudiera, antes de ponerse a hacer el queso. El suero se sacaba del barreño con cazos, y a medida que la cuajada quedaba sin suero, se procedía a colocarla en los aros para darle forma, se ponían las manos juntas y apretando poco a poco, para que saliera el suero que pudiera quedar.

Elaborando el queso

Posteriormente se utilizo otro método más practico que este, en vez de extraer el suero en el barreño y echarle allí la sal, el suero se dejaba y se echaba todo en el aro. La cuajada al tener más suero, se podía deslizar entre los dedos y para evitar esto, se ponía el aro en la mesa llamada entremijo y se ponía un paño de nailon para evitar que se desparramara todo entre los dedos.
Y ........ a esperar, poco a poco el suero con el calor de las manos iba saliendo hacia un barreño.
La mesa del queso o entremijo era una mesa estrecha con unos carrilitos alrededor de todo el perímetro para que corriera por allí el suero que salía de los quesos, estaba inclinada para que el suero corriera de nuevo hacia un barreño.

Detalle de la salida del suero de la mesa, hacia el baño

Durante una hora y media más o menos, se le iba dando forma a la cuajada con cuidado que quedara compacta, y sin nada de suero. Una abertura en la cuajada podría deteriorar en el proceso de curación el queso.
Una vez acabado el queso se dejaba en reposo y se procedía a la elaboración del requesón. Este se obtenía mediante el calentamiento de nuevo del suero que había sido desechado del queso, en un caldero de cobre a la lumbre. Se iba removiendo hasta que se veía que de nuevo comenzaba a cuajar, y antes de que comenzara a cocer se retiraba de la lumbre.
Con una caza se iba echando en las requesoneras, recipientes de barro con agujeritos para la salida del suero.

Cesta con requesoneras

Detalle de una requesonera

Soplando para avivar el fuego, para hacer el requesón

Moviendo el requesón

Una vez que el requesón se formaba en el caldero subía hacia arriba, en la siguiente fotografía se ve el detalle:

Una vez que había subido se eliminaba con una cuchara la espuma que se formaba.

Y se procedía a extraerlo y echarlo en las requesoneras.

Requesón

Este otro producto servía para convidar a las personas que habían ayudado en la elaboración del queso, vecinos..., y eran normalmente los niños de la casa los encargados de ir a dar el requesón, y estos a su vez eran convidados con caramelos, galletas..., por ir a llevarlo.
Una vez acabado de hacer el requesón, se envolvían los quesos en un paño seco y se volvían a colocar en el aro, y se ponían unas grandes piedras encima, por si tenían un poco de suero que terminara de salir, y así se dejaba hasta el día siguiente.

Al día siguiente se sacaba el queso del aro y se colocaba en una tabla en un sitio templado para su curación. Pero en otras casas en vez de añadirle la sal al principio de la elaboración, se metía el queso una vez terminado y antes de colocarlo en las tablas, en salmuera (agua con sal), para que la fuera tomando. Así se dejaba otro día.

Queso terminado

QUESO EN SALMUERA

Una vez acabado todo el proceso había que esperar hasta que se fuera curando. Esto ya dependía un poco del gusto de cada familia. Durante el proceso de curación había que ir lavando el queso para que el moho no lo estropeara. Este proceso se hacia con suero que se obtenía de la elaboración de días posteriores, o bien, con agua templada en caso de no existir suero.

Tabla con queso en proceso de curación

Una vez curado, durante el verano para evitar que se estropease se solía meter en tinajas de aceite, con lo que aumentaba su sabor.

Dado el gran proceso laborioso del queso, ha sido siempre un producto muy apreciado, por su valor nutritivo como por su sabor.

Era la fuente de calcio de la gente en la antigüedad, ya que apenas se consumía leche.

También se podía elaborar con leche de vaca o de cabra, pero se necesitaba más cantidad de esta para la fabricación de un queso, debido a que la leche de oveja es "más fuerte" como dicen por aquí que la leche de vaca.

Esto añadido a que la leche de oveja es mas escasa hace que el queso de oveja aún hoy tenga en los mercados un alto valor y sea un producto muy apreciado en todo el mundo.